Pourquoi on creuse des citrouilles à Halloween alors que la tradition d'origine utilisait des navets
La lanterne grimaçante d'Halloween est née en Irlande, sculptée dans un navet ou un rutabaga. C'est l'Amérique qui lui a donné sa citrouille orange, et une variété créée exprès pour être creusée.
Fin octobre, elles envahissent les étals des marchés, les perrons, les vitrines et les rebords de fenêtre : des citrouilles orange, ventrues, creusées d’un sourire dentelé et éclairées d’une bougie. Le symbole est si fort qu’on peine à imaginer Halloween sans elles. Pourtant, pendant des siècles, la lanterne grimaçante de la nuit des morts n’avait rien d’orange. Elle était blanche, petite, et taillée dans un légume beaucoup plus humble : le navet.
Comprendre comment on est passé du navet à la citrouille, c’est suivre une tradition celte à travers l’Atlantique, puis découvrir qu’une partie des citrouilles que l’on creuse aujourd’hui ont été sélectionnées pour ça, et presque uniquement pour ça.
Une fête celte, des navets et des feux
Halloween plonge ses racines dans Samhain, une fête celte célébrée en Irlande et en Écosse à la fin des récoltes, autour du 1er novembre. Elle marquait le passage à la saison sombre, et l’on croyait que la frontière entre le monde des vivants et celui des morts devenait alors plus perméable. Des feux étaient allumés, et l’on se déguisait parfois pour éloigner ou tromper les esprits.
Au fil des siècles, la fête s’est mêlée à la Toussaint chrétienne, dont la veille, « All Hallows’ Eve », a donné son nom à Halloween. Dans les campagnes irlandaises et écossaises, une coutume s’est installée : creuser des navets, des rutabagas ou parfois des betteraves, y sculpter un visage effrayant et y placer une braise ou une bougie. Ces lanternes servaient à éclairer le chemin la nuit et, disait-on, à repousser les mauvais esprits.
La légende qui accompagne cette tradition est celle de Jack, un forgeron avare et rusé qui aurait trompé le diable à plusieurs reprises. À sa mort, refusé au paradis comme en enfer, il aurait été condamné à errer dans la nuit, éclairé seulement par un charbon ardent placé dans un navet creusé. D’où le nom anglais de ces lanternes : « jack-o’-lantern », Jack à la lanterne.
Pourquoi l’Amérique a remplacé le navet par la citrouille
Au XIXe siècle, la Grande Famine pousse des centaines de milliers d’Irlandais à émigrer vers les États-Unis. Ils emportent avec eux leurs traditions, dont celle des lanternes de la nuit d’Halloween. Mais en Amérique du Nord, un autre légume s’impose naturellement : la citrouille. Originaire du continent américain, où elle est cultivée depuis des millénaires, elle est abondante à l’automne, bon marché, et surtout bien plus facile à creuser qu’un navet.
Il faut avoir essayé de vider un rutabaga pour comprendre. Sa chair est dense, dure et compacte, et la creuser avec un couteau demande une patience considérable pour un résultat de la taille d’un poing. La citrouille, elle, est creuse par nature. Une fois le chapeau découpé et les graines retirées, il ne reste qu’une paroi épaisse de deux ou trois centimètres, qui se sculpte sans effort et laisse passer largement la lumière.
Le navet était la lanterne de la nécessité, la citrouille est devenue celle de la fête.
À la fin du XIXe siècle, la citrouille sculptée est devenue l’emblème d’Halloween aux États-Unis. Le cinéma et la télévision américaine l’ont ensuite exportée dans le monde entier. En France, elle est arrivée en force à la fin des années 1990, portée par des campagnes commerciales, avant que la fête ne retombe un peu et ne s’installe plus discrètement, surtout chez les enfants.
Pourquoi la citrouille est si orange
La couleur de la citrouille vient des caroténoïdes, des pigments que l’on retrouve dans la carotte, l’abricot, la patate douce ou la mangue. Le principal est le bêta-carotène, que notre organisme transforme en vitamine A. Ces mêmes pigments sont présents dans les feuilles des arbres, où ils sont masqués par la chlorophylle tout l’été avant d’apparaître à l’automne, comme on l’explique à propos des feuilles qui jaunissent et rougissent.
Dans la citrouille, les caroténoïdes s’accumulent à mesure que le fruit mûrit. Une citrouille jeune est verte ; en mûrissant, la chlorophylle disparaît et l’orange s’installe. Plus la couleur est profonde, plus la teneur en pigments est élevée. Les jardiniers ont longtemps sélectionné les variétés les plus vives, précisément parce que l’orange intense signale la maturité et attire l’œil.
Citrouille, potiron, courge : qui est qui ?
Le mot « citrouille » est souvent employé pour désigner n’importe quelle grosse courge orange. Les botanistes sont plus précis. La plupart des courges cultivées appartiennent à quelques espèces du genre Cucurbita, toutes originaires des Amériques.
| Courge | Espèce | Pédoncule | Chair | Usage idéal |
|---|---|---|---|---|
| Citrouille | Cucurbita pepo | Dur, anguleux, côtelé | Plus fibreuse, moins sucrée | Halloween, soupes simples |
| Potiron | Cucurbita maxima | Tendre, cylindrique, liégeux | Douce, farineuse | Soupes, gratins, purées |
| Potimarron | Cucurbita maxima | Tendre, cylindrique | Goût de châtaigne, peau comestible | Soupes, rôti au four |
| Butternut | Cucurbita moschata | Fin, évasé à la base | Fondante, sucrée, peu de fibres | Veloutés, purées, gratins |
Les citrouilles vendues pour Halloween sont souvent issues de variétés sélectionnées spécialement pour la sculpture, aux États-Unis dans les années 1970 notamment. Leur cahier des charges : une forme régulière, une couleur vive, une paroi fine et facile à creuser, un pédoncule solide pour servir de poignée. Le goût, lui, n’était pas une priorité. Leur chair est aqueuse et filandreuse, et la plupart des cuisiniers lui préfèrent un potiron ou une butternut.
Pourquoi la citrouille sculptée pourrit si vite
Une citrouille entière, à la peau intacte, se conserve plusieurs mois dans un endroit frais et sec. Sculptée, elle s’effondre en quelques jours. La raison est la même que pour les fruits fragiles qui moisissent vite : la peau protège la chair des micro-organismes et de la déshydratation. Dès qu’on l’ouvre, la chair humide et sucrée se retrouve exposée à l’air, aux moisissures et aux bactéries. La chaleur de la bougie accélère encore le processus, tandis que les parois se dessèchent et se ratatinent.
Quelques astuces permettent de gagner quelques jours. On sculpte la citrouille deux ou trois jours avant le 31 octobre plutôt qu’une semaine. On racle soigneusement l’intérieur pour retirer tous les filaments, qui pourrissent en premier. On enduit les surfaces coupées d’une fine couche de vaseline ou d’huile pour limiter le dessèchement. On remplace la bougie par une petite lampe LED, qui ne chauffe pas, et l’on rentre la citrouille au frais la journée, à l’abri du soleil et de la pluie. Et rien n’empêche de récupérer la chair retirée et les graines : grillées au four avec un peu de sel, elles font un en-cas d’automne parfait, qui rappelle que la tradition a toujours eu un pied dans le potager.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une citrouille et un potiron ?
Les deux sont des courges, mais d'espèces différentes. La citrouille appartient à l'espèce Cucurbita pepo et se reconnaît à son pédoncule dur, anguleux et côtelé. Le potiron, Cucurbita maxima, a un pédoncule tendre, cylindrique et liégeux, et une chair plus douce et plus sucrée, souvent préférée pour les soupes.
Peut-on manger la citrouille d'Halloween ?
Oui, elle est comestible, mais les variétés cultivées pour être sculptées ont une chair fine, aqueuse et filandreuse, peu savoureuse. Mieux vaut utiliser l'intérieur prélevé le jour même pour une soupe et choisir un potiron, une courge butternut ou un potimarron pour les vraies recettes. Les graines, elles, se grillent très bien au four.
Combien de temps tient une citrouille sculptée ?
Une citrouille creusée dure généralement de trois jours à une semaine, selon la température et l'humidité. Entière et non sculptée, elle peut se conserver plusieurs mois dans un endroit frais et sec. Mieux vaut donc la sculpter deux ou trois jours avant le 31 octobre.
Depuis quand fête-t-on Halloween en France ?
Halloween s'est popularisé en France à la fin des années 1990, porté par des campagnes commerciales, avant de connaître un pic au début des années 2000 puis un net reflux. Depuis, la fête s'est installée plus discrètement, surtout chez les enfants, avec le porte-à-porte et les citrouilles décorées.
