Soja et isoflavones : pourquoi l'Anses déconseille le tofu et le lait de soja à la cantine, et faut-il en manger chez soi ?

Un bloc de tofu sauté dans le wok, un verre de boisson au soja au petit-déjeuner, un dessert végétal pour le goûter : pour beaucoup de familles qui réduisent la viande ou les produits laitiers, le soja est devenu un aliment ordinaire. Il a bonne réputation, riche en protéines, pauvre en graisses saturées. Pourtant, en janvier 2025, l’Agence nationale de sécurité sanitaire, l’Anses, a recommandé de ne plus servir d’aliments à base de soja dans les cantines, les crèches et les restaurants d’entreprise.

En cause, les isoflavones, des molécules naturellement présentes dans le soja et capables d’imiter certaines hormones. L’avis de l’Anses est long, technique, et souvent mal résumé. Que dit-il vraiment, et que faut-il en retenir pour son assiette ?

Les isoflavones, des molécules qui imitent les œstrogènes

Les isoflavones font partie des phytoœstrogènes, des substances d’origine végétale qui ressemblent aux œstrogènes, les hormones sexuelles féminines. Selon l’Anses, leur structure est proche de celle du 17 bêta-estradiol, le principal œstrogène humain, et elles peuvent se fixer sur les récepteurs de ces hormones. Les principales sont la génistéine et la daïdzéine.

Un détail compte : notre flore intestinale peut transformer la daïdzéine en équol, une molécule à l’activité œstrogénique proche de celle de la génistéine. Selon l’avis, 30 à 50 % de la population occidentale produit de l’équol. Chez ces personnes, les deux isoflavones ont finalement un effet d’intensité comparable.

C’est cette capacité à agir comme des hormones qui fait des isoflavones des perturbateurs endocriniens potentiels. La question n’est pas nouvelle : dès 2022, le Haut Conseil de la santé publique recommandait par précaution aux femmes enceintes ou allaitantes d’éviter les aliments à base de soja. Constatant que le seuil de sécurité en vigueur reposait sur des données anciennes, il demandait à l’Anses de le réviser. Les ministères de la Santé et de l’Agriculture ont saisi l’agence en octobre 2022.

Des seuils fixés très bas

L’Anses a établi deux valeurs toxicologiques de référence, c’est-à-dire des quantités qu’on peut absorber chaque jour, toute la vie, sans risque attendu. Elles s’expriment en microgrammes d’isoflavones par kilo de poids corporel et par jour.

Population	Valeur de référence	Pour une personne de 60 kg
Population générale, dont hommes et femmes ménopausées	20 µg/kg/jour	1,2 mg par jour
Femmes en âge de procréer, femmes enceintes, enfants avant la puberté	10 µg/kg/jour	0,6 mg par jour

Ces valeurs reposent sur des études chez le rat : une augmentation de certaines lésions de la glande mammaire chez le mâle pour la population générale, et des effets sur l’appareil reproducteur et la taille des portées après une exposition dès la gestation pour la seconde valeur. L’Anses leur attribue un niveau de confiance moyen.

Il faut toutefois lire ces chiffres pour ce qu’ils sont. L’agence précise qu’elle a suivi la méthode utilisée pour les substances chimiques dont l’exposition est indésirable, comme les pesticides, et que les études sur d’éventuels bénéfices des isoflavones n’ont pas été prises en compte. Ses conclusions, écrit-elle, ne préjugent pas des bénéfices liés à la consommation de soja, qui n’ont pas été évalués.

L’Anses n’a pas jugé le soja mauvais pour la santé : elle a constaté que ses teneurs en isoflavones dépassent de loin les seuils de précaution qu’elle venait de fixer.

Une portion suffit souvent à dépasser le seuil

Le problème vient de la richesse du soja en isoflavones. L’agence a calculé ce qu’apporte une portion de quelques produits courants, 100 grammes pour les aliments solides et 250 millilitres pour la boisson.

Aliment	Teneur moyenne en isoflavones	Une portion pour un enfant de 3-5 ans	Une portion pour une femme de 18-50 ans
Tofu, 100 g	38 mg pour 100 g	Environ 225 fois la valeur de référence	Environ 56 fois
Boisson au soja, 250 ml	13 mg pour 100 g	Environ 190 fois	Environ 48 fois
Yaourt au soja, 100 g	11 mg pour 100 g	Environ 63 fois	Environ 16 fois
Crème dessert au soja, 100 g	7 mg pour 100 g	Environ 41 fois	Environ 10 fois

L’Anses donne un exemple parlant. Pour un enfant de 3 à 5 ans, sans compter le reste de son alimentation, il faudrait espacer chaque yaourt au soja de 63 jours, et chaque verre de boisson au soja de 192 jours, pour ne pas dépasser la valeur de référence.

Sans surprise, les données de consommation françaises montrent des dépassements dans toutes les tranches d’âge chez les consommateurs de soja. Selon l’avis, la part des consommateurs de produits au soja qui dépassent la valeur de référence va de 28 % chez les garçons de 11 à 17 ans à 76 % chez les enfants de 3 à 5 ans, et 75 % chez les femmes de 51 ans et plus. Chez les non-consommateurs de soja de plus de 3 ans, aucun dépassement n’a été relevé.

Les tout-petits, la population la plus exposée

Les nourrissons nourris avec des préparations infantiles à base de soja sont les plus concernés. Selon l’avis, tous les enfants de 5 à 12 mois consommateurs de soja dépassent la valeur de référence, de même que 88 % des 13 à 35 mois. Même sans soja, certains tout-petits la dépassent, car des traces d’isoflavones se retrouvent dans les laits infantiles : chez les moins d’un an non consommateurs de soja, les laits premier et deuxième âge représentent environ 90 % de leur exposition à la génistéine.

L’Anses a aussi mené une revue systématique des études sur les préparations infantiles à base de soja. Elle a identifié, avec un poids des preuves faible, un risque plus élevé de règles précoces, avant 12 ans, et une modification du développement de certains marqueurs sexuels pendant l’enfance. Le niveau de preuve reste faible, et l’agence appelle à de nouvelles études. Ces préparations sont généralement utilisées sur avis médical, notamment en cas d’allergie aux protéines de lait de vache : il ne faut pas en changer sans en parler au pédiatre.

Ce que l’Anses recommande, et ce qu’on peut en retenir

La recommandation phare concerne la restauration collective. Selon l’Anses, ajouter régulièrement des aliments à base de soja dans les menus ferait de chaque convive un consommateur de soja, exposé à un dépassement de la valeur de référence. L’agence ne recommande donc pas l’utilisation d’aliments à base de soja en restauration collective, quelle que soit la population. Pour les menus végétariens imposés par la loi Egalim, elle conseille de s’orienter vers des recettes sans soja, à base d’autres légumineuses.

L’agence demande aussi aux industriels de développer des méthodes pour réduire les teneurs en isoflavones, par des techniques agricoles ou des procédés de fabrication. Les teneurs varient en effet beaucoup d’un produit à l’autre, notamment selon la manière dont ils sont fabriqués.

À la maison, l’avis ne fixe pas de quantité « autorisée ». Il invite toutefois à la prudence pour les enfants, les femmes enceintes ou qui souhaitent l’être, pour qui la valeur de référence est la plus basse. Varier les sources de protéines végétales, lentilles, pois chiches, haricots, pois cassés, reste la meilleure stratégie, comme pour limiter d’autres expositions alimentaires, à l’image du cadmium présent dans les céréales. Les compléments alimentaires à base d’isoflavones, parfois vendus contre les troubles de la ménopause, méritent aussi un avis médical, comme toutes les promesses hormonales, qu’il s’agisse du soja ou de la testostérone.