Sulfites : sont-ils vraiment mauvais pour la santé, et pourquoi en trouve-t-on dans le vin et les fruits secs ?

On retourne la bouteille de vin pour lire l’étiquette arrière, et elle est là, presque systématique : « contient des sulfites ». La même mention se cache sur un sachet d’abricots secs, une barquette de jambon ou une bouteille de cidre. Certains y voient un poison, d’autres l’accusent de leurs lendemains de fête difficiles. Que valent vraiment ces soupçons ?

Le service public d’information en santé, Santé.fr, a fait le point en mai 2026, en s’appuyant notamment sur les travaux de l’Autorité européenne de sécurité des aliments, l’EFSA. Sa conclusion tient en deux temps : pour la plupart des gens, les sulfites ne posent pas de problème aux doses habituelles, mais les experts européens considèrent désormais que nous en consommons trop.

Des conservateurs aussi vieux que le vin

Les sulfites sont des composés du soufre. Sur les étiquettes, on les retrouve sous le nom de dioxyde de soufre, l’additif E220, ou de sulfites dérivés, codés de E221 à E228. Ils existent aussi à l’état naturel dans certains aliments, comme les pommes, le riz, les oignons ou les choux.

Leur intérêt technique explique leur omniprésence. Selon Santé.fr, ils agissent comme antioxydants et antimicrobiens : ils limitent le brunissement des aliments, les fermentations indésirables et la prolifération des microbes. C’est le même phénomène de brunissement qu’on observe sur une pomme coupée laissée à l’air, et que les sulfites empêchent dans les fruits secs. Dans le vin, ils protègent de l’oxydation et des fermentations parasites.

Où se cachent-ils, et en quelle quantité

Les produits concernés sont nombreux : vins, bières, cidres, jus de fruits, fruits secs et confits, conserves de légumes, viandes transformées. La mention « contient des sulfites » devient obligatoire au-delà de 10 milligrammes par kilo.

Aliment	Teneur moyenne en sulfites selon Santé.fr
Fruits secs	500 à 2 000 mg par kg
Fruits confits	50 à 500 mg par kg
Vin blanc ou rosé	50 à 250 mg par litre
Viandes transformées	50 à 200 mg par kg
Vin rouge	30 à 150 mg par litre
Conserves de légumes	10 à 100 mg par kg
Jus de fruits, bières, cidres	10 à 50 mg par litre

Les fruits secs arrivent largement en tête : un abricot sec d’un orange éclatant doit souvent sa couleur aux sulfites, qui l’empêchent de brunir. Côté vin, les blancs et les rosés sont généralement plus sulfités que les rouges.

Quelques ordres de grandeur pour s’y retrouver

Les teneurs moyennes publiées par Santé.fr permettent de faire quelques calculs simples, qui donnent une idée des quantités en jeu. Une poignée de 50 grammes d’abricots secs contenant 1 000 milligrammes de sulfites par kilo, une valeur située au milieu de la fourchette, apporte environ 50 milligrammes de sulfites. Un verre de vin blanc de 15 centilitres à 150 milligrammes par litre en apporte une vingtaine. Une tranche de charcuterie de 50 grammes à 100 milligrammes par kilo, environ 5.

Ces chiffres varient beaucoup d’un produit à l’autre, mais ils montrent une chose : ce sont les fruits secs et les vins blancs qui pèsent le plus lourd, bien plus qu’un jus de fruits ou une conserve. Dans une même journée, un apéritif avec quelques fruits secs, un verre de vin blanc au dîner et un peu de charcuterie suffisent ainsi à dépasser les 49 milligrammes de l’ancien repère de l’EFSA pour un adulte de 70 kilos. Ces calculs restent indicatifs : les teneurs réelles dépendent de chaque produit, et la seule façon de les connaître précisément serait une analyse en laboratoire. Ils expliquent néanmoins pourquoi les experts européens estiment que les adultes dépassent en moyenne le niveau d’exposition jugé sûr, sans que cela relève d’une consommation exceptionnelle.

Ce que fait l’organisme des sulfites

Chez la plupart des gens, les sulfites ne s’accumulent pas. Une enzyme, la sulfite oxydase, les transforme en sulfates, éliminés dans les urines. Un déficit génétique de cette enzyme, rare, peut en revanche entraîner leur accumulation.

Certaines personnes réagissent toutefois même à faible dose. Santé.fr cite des symptômes cutanés, rougeurs, urticaire, démangeaisons, des symptômes respiratoires, toux et difficultés à respirer, et des symptômes digestifs, maux de ventre, nausées, diarrhées. Les personnes asthmatiques sont particulièrement concernées : environ 5 à 10 % d’entre elles présentent une intolérance aux sulfites, qui peut aller jusqu’à une crise sévère. Les migraineux et les personnes hypersensibles forment l’autre groupe à risque.

Quant au mal de tête du lendemain, les sulfites pourraient y contribuer : selon Santé.fr, ils auraient un effet dilatateur sur les vaisseaux du cerveau, susceptible de favoriser maux de tête et migraines chez les personnes sensibles. Le conditionnel reste de mise, et l’alcool lui-même est évidemment en cause dans les lendemains difficiles.

Ce que l’EFSA a changé en 2022

Pendant des années, la référence était une dose journalière admissible. En 2016, l’EFSA l’avait fixée à 0,7 milligramme par kilo de poids corporel et par jour, soit 49 milligrammes pour un adulte de 70 kilos. Or, rappelle Santé.fr, un seul verre de vin blanc peut contenir jusqu’à 37 milligrammes de sulfites.

Un verre de vin blanc peut apporter à lui seul les trois quarts de la dose qui servait autrefois de repère quotidien.

En 2022, l’EFSA a abandonné cette dose journalière admissible au profit d’une marge d’exposition, une autre manière d’évaluer le risque. Et ses conclusions sont plus sévères. Pour tous les groupes de population sauf les adolescents, les apports estimés dépassent le niveau considéré comme sûr : jusqu’à 12,5 % de trop chez les enfants de 3 à 10 ans, et jusqu’à 60 % chez les adultes. Les experts européens ont aussi relevé des signes d’effets nocifs sur le système nerveux central. En revanche, il n’existe pas de preuve directe d’un effet cancérogène aux doses alimentaires courantes.

Comment limiter ses apports

Sans bannir quoi que ce soit, quelques choix simples réduisent l’exposition. Santé.fr conseille de privilégier les vins, les vinaigres et les bières sans sulfites ajoutés, en sachant que même les vins dits naturels en contiennent un peu, puisque le raisin en produit lui-même. Pour les fruits secs, mieux vaut préférer les fruits frais ou choisir des fruits secs sans sulfites, souvent plus sombres et moins éclatants. Enfin, lire les étiquettes des produits industriels et des charcuteries permet de repérer les plus chargés.

Pour les personnes asthmatiques ou qui ont déjà réagi aux sulfites, la vigilance doit être plus grande, et un avis médical s’impose en cas de symptômes respiratoires après un repas. Pour les autres, il s’agit surtout de modération : un verre de vin de temps en temps et quelques abricots secs ne posent pas de problème, mais l’accumulation de sources, jour après jour, finit par peser.