Édulcorants et aspartame : sont-ils dangereux pour la santé ? Ce que disent vraiment les études

Un soda « zéro », un yaourt allégé, un chewing-gum sans sucre, deux sucrettes dans le café : les édulcorants se sont glissés dans le quotidien de millions de personnes qui veulent limiter le sucre sans renoncer au goût sucré. Et régulièrement, une étude ou une vidéo relance la même inquiétude : ces substances seraient-elles pires que le sucre qu’elles remplacent ?

Le service public d’information en santé, Santé.fr, a fait le point sur les connaissances. Sa conclusion est mesurée : les données actuelles semblent indiquer que les édulcorants intenses sont sûrs aux doses recommandées, mais il reste conseillé d’en limiter la consommation. Explications.

Deux familles d’édulcorants

Les édulcorants sont des additifs qui donnent un goût sucré, souvent avec peu de calories. Ils permettent de fabriquer des produits allégés en sucre. Santé.fr distingue deux grandes familles.

Les polyols, comme le sorbitol, le xylitol, le maltitol ou le mannitol, apportent presque autant de calories que le sucre, mais ne favorisent pas les caries, d’où leur présence dans les chewing-gums et les bonbons sans sucre. Consommés en grande quantité, ils peuvent provoquer ballonnements, flatulences et diarrhées.

Les édulcorants intenses, eux, sucrent énormément pour une quantité infime. Leur pouvoir sucrant est spectaculaire.

Édulcorant intense	Code	Pouvoir sucrant par rapport au sucre
Acésulfame K	E950	Environ 150 fois
Aspartame	E951	Environ 200 fois
Rébaudiosides, ou stévia	E960	Environ 300 fois
Sucralose	E955	Jusqu’à 600 fois

D’autres existent, comme la saccharine, les cyclamates ou le néotame. Parmi tous les édulcorants intenses, seuls les rébaudiosides sont extraits d’une plante, la Stevia rebaudiana.

Ce qu’ont conclu les autorités européennes

L’aspartame est le plus étudié, et le plus controversé. En 2013, après une réévaluation complète, l’Autorité européenne de sécurité des aliments a jugé l’aspartame et ses produits de dégradation sûrs aux niveaux d’exposition habituels. La dose journalière acceptable a été fixée à 40 milligrammes par kilo de poids corporel, valable aussi pour les nourrissons, les enfants et les femmes enceintes. Pour un adulte de 70 kilos, cela représente 2,8 grammes d’aspartame par jour, une quantité très supérieure à ce que contiennent quelques boissons.

L’EFSA a aussi conclu à l’absence de dommage pour le cerveau et le système nerveux, et à l’absence d’effet sur le comportement ou les fonctions cognitives. Une étude italienne de 2010 chez la souris avait suscité la controverse sur un risque de cancer ; une analyse de 2018 a jugé ses conditions très critiquables et n’a pas confirmé d’effet cancérogène. Les autorités européennes continuent néanmoins de surveiller les édulcorants, en particulier les plus récents.

L’étude NutriNet-Santé et la question du cancer

Le débat a été relancé en 2022 par l’étude française NutriNet-Santé, publiée par l’Inserm. Elle a suivi plus de 100 000 volontaires et observé que les plus gros consommateurs d’édulcorants, surtout d’aspartame et d’acésulfame K, présentaient un risque plus élevé de cancer, notamment du sein et de cancers liés à l’obésité.

Santé.fr souligne une nuance essentielle : il s’agit d’une association, pas d’un lien de cause à effet démontré. Les grands consommateurs d’édulcorants ont souvent d’autres habitudes alimentaires défavorables, davantage d’aliments ultra-transformés et de sodas, moins de fibres, de fruits et de légumes. Il est difficile de séparer l’effet propre des édulcorants de celui de ce mode de vie.

Un soda zéro n’est pas un poison, mais il n’est pas non plus un aliment santé : il reste un soda.

Microbiote, allergies, populations à risque

L’effet des édulcorants sur le microbiote intestinal fait l’objet de nombreuses recherches. L’acésulfame K modifie le microbiote de souris, sans effet convaincant chez l’humain. Pour l’aspartame, certaines études humaines observent des modifications de quelques familles de bactéries. Pour le sucralose, les résultats sont contradictoires. Le consensus des experts : les preuves sont insuffisantes pour affirmer un effet sur la santé intestinale aux doses recommandées, et des recherches sur le long terme sont en cours.

Certaines personnes doivent être prudentes. Les patients atteints de phénylcétonurie, une maladie génétique rare, doivent éviter l’aspartame, car sa dégradation produit de la phénylalanine, qu’ils doivent limiter strictement. De rares cas de dermatite ont été signalés. La saccharine et les cyclamates peuvent parfois provoquer une réaction allergique au soleil.

Repérer les édulcorants sur une étiquette

Les édulcorants figurent dans la liste des ingrédients, sous leur nom ou sous leur code européen. Pour les polyols, on retrouve notamment le sorbitol, codé E420, le mannitol, E421, l’isomalt, E953, le maltitol, E965, et le xylitol, E967. Pour les édulcorants intenses, la saccharine porte le code E954, les cyclamates E952, le néotame E961 et le sel d’aspartame-acésulfame E962, en plus de ceux déjà cités. Un même produit en contient souvent plusieurs, associés pour obtenir un goût plus proche du sucre.

Repérer ces codes permet de faire des choix éclairés, notamment pour les personnes qui doivent éviter certains édulcorants. Les personnes atteintes de phénylcétonurie doivent ainsi surveiller la présence d’aspartame, dont la dégradation produit de la phénylalanine. Santé.fr signale aussi que la dégradation de l’aspartame produit du formaldéhyde, une substance allergisante : les personnes allergiques au formaldéhyde sont invitées à rester vigilantes. Pour les polyols, la mention d’un possible effet laxatif en cas de consommation excessive est un signal utile, en particulier pour les enfants, qui peuvent consommer rapidement plusieurs bonbons ou chewing-gums sans sucre.

Au-delà des édulcorants eux-mêmes, Santé.fr rappelle l’objectif de fond : réduire le goût du sucré aide à prévenir le surpoids, l’obésité, le diabète de type 2, les maladies cardiovasculaires et certains cancers. Remplacer le sucre par un édulcorant ne change pas cette habitude ; la réduire progressivement, si.

Des produits allégés pas toujours plus légers

Les édulcorants ne sont pas une solution miracle pour l’équilibre alimentaire. Selon Santé.fr, l’idée qu’ils augmenteraient l’envie de sucre n’a jamais été vérifiée, mais ils entretiennent l’habitude de consommer des aliments au goût sucré, au-delà des recommandations. Le goût s’adapte : réduire progressivement le sucre permet de s’en déshabituer. Les produits « allégés en sucre » peuvent par ailleurs être riches en matières grasses, et parfois plus caloriques que leur équivalent non allégé.

L’industrie a déjà réduit leur usage. Selon un bilan de l’Anses publié en 2024 sur 54 000 produits, la part des produits contenant de l’aspartame est passée de 1,8 % à 0,4 % en dix ans, et l’agence recommande de poursuivre cette réduction. Comme pour les sulfites du vin et des fruits secs, la règle reste la modération : privilégier les aliments peu transformés, les fruits, les légumes et les céréales complètes, et réserver les produits sucrés, avec ou sans sucre, aux moments de plaisir.