Pommes de terre vertes ou germées : peut-on encore les manger, et que faire de la partie verte ?
La couleur verte n'est pas toxique en soi, mais elle signale la présence d'un poison naturel que la cuisson ne détruit pas. Ce qu'il faut couper, ce qu'il faut jeter, et comment les conserver pour l'éviter.
On sort le filet du placard pour préparer une purée, et la moitié des pommes de terre ont changé d’allure. Certaines arborent une large plaque verdâtre sous la peau, d’autres ont lancé des germes blancs et violacés de plusieurs centimètres, tordus comme des racines. Faut-il tout jeter, éplucher plus épais, ou faire comme si de rien n’était puisque tout va bouillir ?
La question est moins anodine qu’il n’y paraît. Le vert de la pomme de terre est, en lui-même, inoffensif. Mais il trahit la présence d’une substance qui, elle, ne l’est pas, et qui a la particularité fâcheuse de résister à la cuisson.
Le vert, c’est de la chlorophylle, pas du poison
Une pomme de terre n’est pas une racine, mais un tubercule : une tige souterraine gonflée de réserves d’amidon, destinée à donner naissance à une nouvelle plante. Tant qu’elle reste sous terre, à l’abri de la lumière, elle ne fabrique pas de chlorophylle. Dès qu’on l’expose à la lumière, que ce soit au champ quand elle affleure, à l’étal sous les néons ou dans une cuisine éclairée, elle réagit comme une tige normale : elle se met à produire de la chlorophylle, le pigment vert des plantes.
Cette chlorophylle n’est pas dangereuse. On en mange tous les jours avec les épinards ou la salade. Le problème vient de ce qui se fabrique en même temps. Exposée à la lumière, ou blessée, la pomme de terre active aussi la production de glycoalcaloïdes, principalement la solanine et la chaconine. Ces molécules sont des défenses naturelles : elles protègent le tubercule contre les insectes, les champignons et les animaux qui voudraient le manger. Le verdissement n’est donc qu’un signal, mais un signal fiable : là où la pomme de terre a verdi, elle a probablement aussi accumulé ses toxines.
La solanine, un poison qui résiste à la casserole
Toutes les pommes de terre contiennent un peu de glycoalcaloïdes, surtout dans la peau. Dans un tubercule sain, conservé correctement, leur teneur reste faible, généralement bien en dessous de 100 milligrammes par kilo. Les autorités sanitaires considèrent qu’au-delà d’environ 200 milligrammes par kilo, le risque devient réel. Une pomme de terre verdie ou germée peut dépasser largement ce seuil dans ses zones exposées.
Ces molécules ont deux caractéristiques gênantes. D’abord, elles ne sont pas réparties uniformément : elles se concentrent dans la peau, dans la fine couche de chair juste en dessous, dans les « yeux » et surtout dans les germes, qui peuvent en contenir des quantités très élevées. Ensuite, elles résistent à la chaleur. L’ébullition à 100 °C ne les détruit pratiquement pas, et même la friture n’en élimine qu’une partie. Contrairement à de nombreuses toxines alimentaires, on ne peut donc pas compter sur la cuisson pour s’en débarrasser.
La cuisson ne sauve pas une pomme de terre verte : seul le couteau le fait.
Leur présence se trahit souvent par le goût. Une pomme de terre riche en solanine a une saveur amère, et laisse parfois une sensation de brûlure ou de picotement dans la gorge. Ce signal est précieux : une purée ou une frite franchement amère ne doit pas être terminée.
Ce qu’il faut couper, et ce qu’il faut jeter
Les intoxications graves à la solanine sont rares, car il faut en consommer des quantités importantes. Chez l’adulte, les premiers troubles apparaissent autour d’un à deux milligrammes par kilo de poids corporel : nausées, vomissements, diarrhées, maux de ventre. Les enfants, plus légers, sont plus vulnérables. Mieux vaut donc appliquer quelques règles simples plutôt que de prendre le risque.
| Situation | Que faire |
|---|---|
| Petite tache verte localisée | Éplucher épais et retirer largement la zone verte, avec une marge d’un centimètre |
| Petits germes, tubercule encore ferme | Retirer les germes et les yeux en creusant un peu la chair autour |
| Grandes zones vertes ou verdissement profond | Jeter la pomme de terre |
| Tubercule ramolli, flétri, très germé | Jeter, il a perdu ses réserves et concentré ses toxines |
| Goût amer ou brûlure dans la gorge à la dégustation | Ne pas finir le plat |
| Pommes de terre nouvelles à peau fine | Les éplucher si elles présentent la moindre trace verte |
Une remarque pour les amateurs de pommes de terre en robe des champs ou de frites avec la peau : c’est précisément la peau qui concentre le plus de glycoalcaloïdes. Sur des tubercules sains et bien conservés, aucun problème. Sur des pommes de terre un peu verdies, l’épluchage devient indispensable.
Pourquoi elles verdissent et germent dans la cuisine
Les pommes de terre que l’on achète sont vivantes. Elles respirent, perdent de l’eau et, après une période de dormance qui suit la récolte, se préparent à donner une nouvelle plante. Trois facteurs accélèrent leur réveil. La lumière les fait verdir en quelques jours seulement, ce qui explique que celles du dessus du filet, exposées à la lumière de la cuisine, verdissent les premières. La chaleur met fin à leur dormance et déclenche la germination : à 20 °C, dans un placard proche du four ou du radiateur, elles germent bien plus vite que dans une cave fraîche. L’humidité, enfin, favorise la pourriture et l’apparition de moisissures.
D’autres produits du garde-manger jouent aussi un rôle. Les fruits qui dégagent de l’éthylène, ce gaz qui fait mûrir les fruits plus vite à côté d’une banane, peuvent influencer la conservation des tubercules, et l’on conseille souvent de ne pas ranger pommes de terre et oignons ensemble, ces derniers dégageant humidité et composés volatils qui favoriseraient la germination.
Conserver ses pommes de terre pour éviter le problème
La règle d’or tient en quatre mots : sombre, frais, sec, aéré. L’idéal est une température comprise entre 6 et 10 °C environ, dans une cave, un cellier, un garage hors gel ou un placard éloigné des sources de chaleur. On les range dans un sac en papier, en toile de jute ou dans une caisse en bois, jamais dans un sac plastique fermé, qui retient l’humidité. On retire régulièrement les tubercules abîmés, qui pourraient contaminer les autres.
Le réfrigérateur a longtemps été déconseillé. En dessous de 4 °C environ, une partie de l’amidon se transforme en sucres, ce qui donne un goût légèrement sucré et favorise, lors de la friture ou de la cuisson au four, la formation d’acrylamide, un composé indésirable qui se forme aussi dans les aliments trop grillés. Certaines agences sanitaires ont récemment nuancé cet avis, mais une cave fraîche reste la meilleure option quand on en dispose.
Enfin, mieux vaut acheter en quantités adaptées à sa consommation. Un filet de cinq kilos oublié tout l’automne dans un placard chaud finira presque toujours vert et germé. Quelques kilos renouvelés régulièrement, gardés à l’ombre et au frais, éviteront la question. Et si l’une d’elles a pris une teinte verte malgré tout, il suffit de se souvenir qu’un épluchage généreux, comme pour la pomme coupée qui brunit, relève davantage du bon sens que du gaspillage.
Questions fréquentes
La cuisson détruit-elle la solanine ?
Non, presque pas. La solanine et la chaconine résistent à l'ébullition et ne se décomposent qu'à des températures bien supérieures à celles de la cuisson à l'eau. La friture en élimine une petite partie seulement. La seule protection efficace consiste à retirer les zones concernées avant cuisson.
Une pomme de terre germée est-elle dangereuse ?
Si elle est encore ferme et que les germes sont petits, il suffit de retirer généreusement les germes et les yeux, où se concentrent les glycoalcaloïdes. Si elle est ramollie, flétrie, très germée ou verdie sur une large surface, mieux vaut la jeter. Une pomme de terre germée a aussi perdu une partie de son goût et de sa texture.
Quels sont les symptômes d'une intoxication à la solanine ?
Les symptômes apparaissent généralement quelques heures après le repas : nausées, vomissements, diarrhées, douleurs abdominales, parfois maux de tête et sensation de brûlure dans la gorge. Les cas graves sont rares mais possibles en cas de forte ingestion. En cas de doute, notamment chez un enfant, il faut contacter un centre antipoison.
Où conserver les pommes de terre ?
Dans un endroit sombre, frais, sec et aéré, idéalement entre 6 et 10 °C, comme une cave, un cellier ou un placard éloigné des sources de chaleur. La lumière les fait verdir, la chaleur les fait germer, l'humidité les fait pourrir. Un sac en papier ou en toile convient mieux qu'un sac plastique.
