Pourquoi l'emmental et certains autres fromages ont des trous, alors que le comté ou le cheddar n'en ont jamais

Une tranche d’emmental ressemble presque à un morceau de dentelle, criblée de trous ronds et luisants si caractéristiques qu’ils ornent depuis des décennies les dessins animés mettant en scène une souris gourmande. À quelques mètres de là, dans la même fromagerie, un comté affiné plusieurs mois reste pourtant parfaitement lisse, sans la moindre cavité visible, alors qu’il provient du même lait de vache et suit un processus d’affinage tout aussi long et minutieux. Cette différence, loin d’être un simple hasard de fabrication, tient à des bactéries bien précises, sciemment ajoutées dans certaines recettes et soigneusement évitées dans d’autres.

Des bactéries qui respirent et rejettent du gaz

La formation des trous, appelés yeux dans le vocabulaire des fromagers, résulte de l’activité d’une famille de bactéries bien spécifique : les propionibactéries, notamment Propionibacterium freudenreichii. Ces micro-organismes, volontairement ajoutés au lait lors de la fabrication de l’emmental, du gruyère ou du jarlsberg, se nourrissent de l’acide lactique déjà produit par d’autres bactéries lors des premières étapes de la fermentation du fromage.

En digérant cet acide lactique, les propionibactéries produisent trois substances : de l’acide propionique et de l’acide acétique, qui donnent à l’emmental sa saveur légèrement piquante et fruitée si caractéristique, et surtout du gaz carbonique. Or ce gaz, produit en abondance au cœur même de la pâte du fromage encore souple lors de l’affinage, cherche naturellement à s’échapper, un peu comme les bulles remontent naturellement dans un verre de soda porté par leur différence de densité avec le liquide environnant.

Cette activité bactérienne ne démarre d’ailleurs pas immédiatement à la sortie de la cuve de fabrication. Les propionibactéries restent longtemps discrètes, ralenties par le froid des premières semaines d’affinage, avant de s’activer véritablement une fois le fromage transféré dans une cave plus chaude, généralement maintenue autour de 20 à 23 degrés pendant plusieurs semaines. C’est précisément durant cette phase, appelée la cave chaude dans le jargon des fromagers, que la quasi-totalité des trous se forme, un timing suffisamment prévisible pour que les producteurs calent leur affinage dessus avec une précision millimétrée.

Pourquoi le gaz forme des poches plutôt que de simplement s’échapper

Un trou d’emmental n’est jamais un défaut de fabrication : c’est la trace figée d’une bulle de gaz carbonique, produite par des bactéries invisibles, restée prisonnière d’une pâte trop ferme pour la laisser filer jusqu’à la surface.

La croûte du fromage, déjà partiellement formée et suffisamment imperméable au moment où les propionibactéries entrent en action, empêche ce gaz de s’échapper librement vers l’extérieur. Prisonnier à l’intérieur de la pâte, le gaz carbonique s’accumule alors progressivement en poches localisées, aux endroits où la structure du fromage présente de minuscules faiblesses ou irrégularités qui facilitent l’accumulation du gaz. Avec le temps et la chaleur relative de la cave d’affinage, ces poches grossissent lentement et se figent définitivement une fois la pâte suffisamment raffermie, donnant naissance aux trous ronds et lisses qu’on découvre à la découpe. Un même meule d’emmental peut ainsi porter plusieurs centaines de ces yeux, répartis de façon jamais parfaitement identique d’une pièce à l’autre, une signature presque aussi unique que celle d’une empreinte digitale bien que gouvernée par les mêmes lois physiques et bactériennes à chaque fois.

Type de fromage	Propionibactéries ajoutées	Résultat visible
Emmental, gruyère, jarlsberg	Oui, volontairement ensemencées	Trous ronds et réguliers
Comté, beaufort, cheddar	Non, souches différentes utilisées	Pâte lisse, sans trous
Fromages à pâte molle (brie, camembert)	Non, fermentation de surface différente	Pâte lisse, croûte fleurie

Pourquoi le comté et le cheddar restent, eux, parfaitement lisses

Le comté, le beaufort ou le cheddar sont fabriqués à partir de souches bactériennes différentes, sélectionnées précisément pour ne pas produire de gaz carbonique en excès, ou pour un produire en quantité si faible qu’il se dissipe sans laisser de trace visible dans la pâte. Ces fromages misent sur d’autres familles de bactéries lactiques, centrées sur le développement d’arômes complexes plutôt que sur la production de gaz, un choix qui façonne une texture dense et homogène du début à la fin de l’affinage.

Le procédé de fabrication joue lui aussi un rôle décisif dans cette différence. Le comté et le cheddar appartiennent tous deux à la famille des fromages à pâte pressée, où la caillé est fortement compressé pendant l’égouttage, ce qui referme presque totalement la structure interne du fromage et limite considérablement l’espace disponible pour qu’un éventuel gaz s’accumule en poches. L’emmental, bien que lui aussi pressé, conserve une structure légèrement plus souple à ce stade précis de la fabrication, suffisamment pour laisser aux futures bulles de gaz carbonique la place nécessaire pour se former sans faire éclater la pâte environnante.

Ce contrôle minutieux de la flore bactérienne utilisée rejoint, dans son principe, la façon dont certains procédés alimentaires transforment radicalement une même matière première selon les conditions exactes appliquées, preuve que deux produits partis d’une base quasiment identique, ici du lait de vache, peuvent aboutir à des résultats visuellement et gustativement très différents selon les micro-organismes ou les réactions chimiques précisément mobilisés.

Un indicateur de qualité surveillé de près par les fromagers

Loin d’être un simple détail esthétique, la taille et la régularité des trous constituent un véritable indicateur de qualité surveillé de près pendant tout l’affinage de l’emmental. Les fromagers professionnels utilisent parfois un petit marteau ou même des techniques d’écoute sonore pour évaluer, sans découper la meule, la présence et la répartition probable des yeux à l’intérieur, un peu comme un mécanicien écoute le bruit d’un moteur pour en deviner l’état interne. Un fromage aux trous trop nombreux, trop gros ou irréguliers peut d’ailleurs être déclassé, signe que la fermentation ne s’est pas déroulée dans des conditions de température et d’humidité suffisamment maîtrisées en cave.

Cette exigence explique pourquoi la taille idéale d’un trou d’emmental reste soumise à un cahier des charges précis selon les appellations : ni trop petit, ce qui suggérerait une activité bactérienne insuffisante, ni trop gros, signe au contraire d’une fermentation excessive ou mal maîtrisée qui fragiliserait la tenue de la tranche à la découpe. Entre ces deux extrêmes, la marge de manœuvre recherchée par les meilleurs producteurs reste étonnamment étroite pour un phénomène qui semble, au premier regard, purement décoratif.

La prochaine fois qu’une tranche d’emmental révélera ses trous caractéristiques à la découpe, il ne s’agira ni d’un accident de fabrication ni d’une simple coquetterie visuelle : la preuve concrète qu’une colonie entière de bactéries invisibles a patiemment respiré, à sa manière, au cœur même de la pâte pendant de longues semaines d’affinage.